Juravonturen van PvdW deel twee

De oude man en de tijd  

“Kom misschien om vier uur. Maar veel langer dan een uur tijd is er niet, vrees ik”. Mevrouw Macle, echtgenote van vigneron Jean uit de gemeente Château-Chalon in de Jura, liep niet over van vriendelijkheid aan de telefoon. Het was dan ook met enige opluchting dat we aan de deur van het domein een man zagen verschijnen. Hij droeg een ouderwetse Volksuniebaard (om de een of andere reden doet zo’n baard me altijd denken aan vendelzwaaiers en zo) en was duidelijk slecht te been. Hij zocht al sloffend geregeld steun tegen de muur. Ik vroeg me al meteen af hoe de man op die manier de waanzinnig steile wijngaarden rondom Château- Chalon kon bewerken.

Château-Chalon is een dorp dat bovenop een rots in het Franse wijngebied van de Jura gebouwd is. Het is ook een appellatie voor de zogenaamde vin jaune. De wijnbouwers maken er eerst een wijn van de savagnindruiven die rondom het dorp groeien en slaan hem dan minstens zes jaar en drie maanden op in oude Bourgondische “pièces”. De wijn wordt niet geouilleerd, dat wil zeggen dat ze het deel dat verdampt niet bijvullen. Een normale wijn zou op die manier binnen de kortste keren naar de filistijnen zijn, maar niet deze savagninwijn. Als alles goed gaat vormt er zich een voile van gistcellen op de wijn, die hem beschermt tegen de azijnbacterie. Ruim zes jaar later krijg je dan een wijn die een zeer complex nootachtig aroma heeft en lang, érg lang kan bewaard worden.

De oude man nodigde ons vriendelijk uit aan zijn proeftafel en ging met enige moeite ook zitten. Ik had meteen het onbestemde gevoel dat ik wel eens meer heb als ik met oudere mannen praat: een assemblage van ontzag voor de ervaring, sympathie voor de goedlachsheid, respect voor het relativeringsvermogen en mededogen voor de tragiek van het aftakelende lichaam. Zeg maar dat ik aan de proeftafel mijn grootvader zaliger opnieuw ontmoette.

Toen het gesprek heel snel bijna vanzelf op l’Université du Vin en Suze-la-Rousse kwam, was het ijs wel helemààl gesmolten. U moet weten dat de opleiding tot sommelier die we volgen, door deze Zuid-Franse universiteit georganiseerd wordt. “Maar ik heb daar veertig jaar geleden ook gestudeerd!”, klonk het verrast. “Voordien was ik hier een landbouwbedrijf begonnen, maar samen met mon épouse beslisten we in 1966 om met wijn te starten. Mon épouse zat op de tractor en ik liep erachter”, lachte Macle. “En dat was gezien het reliëf hier, best wel goed gezien van de épouse”, dacht ik er bij.

Jean Macle werkte zich in de loop van die veertig jaar op tot het onbetwiste topdomein van Château-Chalon. Hij was van 1977 tot 2001 burgemeester van Château-Chalon en werd président van het Syndicat des producteurs de Château-Chalon. Inmiddels hebben zijn zonen het werk in de wijngaard overgenomen, maar het is duidelijk dat vader Jean ondanks zijn fysieke ongemakken nog met veel verve de dirigeerstok in handen houdt. Dat bleek ook uit zijn Côtes du Jura 2004, een “gewone” witte wijn gemaakt van 20% savagnin en 80% chardonnay en met een rendement van nauwelijks 40 hl per hectare. “In alle bescheidenheid: na 20 jaar zal deze wijn nog niet versleten zijn. 2004 was hier een uitstekend jaar en ik weet uit ervaring dat mijn wijnen in die omstandigheden zo lang meekunnen.”

Dat was net wel even anders in 2001. “Door dat jaar zitten we nu in de problemen”, gaf Macle toe. “Toen we begin september 2001 wilden oogsten, begon het te regenen. Op één-twee-drie zaten een groot deel van de druiven vol botrytis. Tja, we proberen hier biologisch te werken en tegen de schimmel hadden we dus niet gespoten. Ik heb meteen alles stilgelegd en beslist om dat jaar géén vin jaune te maken.” Toen ik opmerkte dat het toch onmenselijk was om een heel jaar werk zomaar te laten verloren gaan, kwam zijn antwoord meteen én cassant, alsof ik hem oneerbaar voorstel had gedaan. “Ici on ne triche pas! We hadden savagnindruiven uit de appellatie Côtes du Jura kunnen gebruiken voor de vin jaune, maar dat is geen Château-Chalon. Dan maar liever géén wijn maken.”

“Tja, en daardoor zitten we nu wat in de miserie”, pikte de inmiddels binnengeglipte en opvallend vriendelijke épouse in. “Normaal had de vin jaune van 2001 nu klaar moeten zijn. Om alle klanten te kunnen bedienen moeten we nu dus twee jaargangen over drie jaar verdelen. Ik moet constant mensen ontgoochelen.”

Na het 2001-verhaal keek mevrouw veelbetekenend naar haar man en ze trok even de wenkbrauwen omhoog alsof ze wilde aangeven dat het moment aangebroken was om te vertrekken. Het was inderdaad bijna vijf uur. Jean Macle stond moeizaam op, leek heel even te twijfelen en haalde toen van achter op de schouw een fles vin jaune tevoorschijn. “1990 was een schitterend jaar”, declameerde hij plechtig. De wenkbrauwen van zijn vrouw fronsten zich nu even maar toen ze merkte dat ik haar in de gaten hield, toverde ze een flauwe glimlach op het gezicht. “Een ronduit prachtig jaar”, herhaalde Macle. “In september hadden we geen enkele nacht onder de 20 graden. De druiven waren perfect.” Zonder nog iets te zeggen schonk Macle ons en zichzelf een glas vin jaune van dat gezegende jaar uit. Hij ging tot zichtbare ergernis van son épouse opnieuw zitten, perste zijn oogleden tot een streepje samen en proefde. Lange seconden later vertelde de oude wijnboer dat zijn zoon die ochtend een gerenommeerd restaurateur over de vloer gekregen had. “Hij heeft hem de 1990 verkocht, maar eigenlijk is dat nog op zijn minst vijf jaar te vroeg. Dit is een wijn die nog vijftig, misschien wel honderd jaar meekan”.

 “Het is nu echt wel tijd, Jean”, liet mevrouw nu beslist weten. Opnieuw hees de oude wijnboer zich op. We rekenden op een snel afscheid en gingen ook snel staan, maar ook rechtstaand vertelde Macle nog een poos onverstoorbaar en gepassioneerd verder over zijn stiel. Toen ik hem vroeg wat dat toch is, die passie die ik zo vaak bij wijnboeren merk, kwam het antwoord meteen. “Napoleon heeft ooit gezegd dat niets zo immoreel is als een vak uitoefenen dat je niet graag doet.”

Het duurde nog zeker tien minuten vooraleer de man eindelijk vertrok. Na het hartelijke afscheid kristalliseerde ons hele bezoek zich plots in één woord: TIJD. Opeens was alles tijd. Tijd voor de vin jaune van Jean Macle, die twintig, vijftig, misschien wel honderd jaar vraagt. Tijd die Jean Macle voor zichzelf opeiste om alles goed te kunnen uitleggen aan zijn bezoekers. Maar ook de tijd die zich stilaan tegen deze oude man keert. Ik besefte dat het misschien wel de eerste en de laatste keer zou zijn dat ik deze heerlijke man ontmoette.